MENTEGA ATAU BUTTER
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.
Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted.
Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi konvensional dibidang pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang diperoleh. Untuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini.
Sejak Louis Pasteur (1857) menemukan bahwa fermentasi (peragian) anggur merupakan kegiatan yang dilakukan oleh mikroorganisme, maka penggunaannya dalam bidang makanan dan minuman semakin berkurang. Jenis-jenis makanan/minuman fermentasi jumlahnya banyak sekali. Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat.
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Prosedur pembuatan mentega yaitu:
1. Persiapan bahan
Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-organisms.
2. Pematangan
Biasanya ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.
3. Mengeram/Penuaan.
Krim dipegang pada temperatur dingin untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker melalui suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.
4. Mengocok.
Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah cairan susu.
5. Pengairan dan pencucian.
krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang mengandunglemak fasa air terdispersi halus. Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.
6. Penggaraman
Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak sebagai pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.
7. Pengepakan dan penyimpanan
Mentega adalah akhirnya dietak ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada temperatur pendinginan.
8. Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega
Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan limbah. Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan. Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.
Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted.
Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi konvensional dibidang pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang diperoleh. Untuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini.
Sejak Louis Pasteur (1857) menemukan bahwa fermentasi (peragian) anggur merupakan kegiatan yang dilakukan oleh mikroorganisme, maka penggunaannya dalam bidang makanan dan minuman semakin berkurang. Jenis-jenis makanan/minuman fermentasi jumlahnya banyak sekali. Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat.
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Prosedur pembuatan mentega yaitu:
1. Persiapan bahan
Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-organisms.
2. Pematangan
Biasanya ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.
3. Mengeram/Penuaan.
Krim dipegang pada temperatur dingin untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker melalui suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.
4. Mengocok.
Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah cairan susu.
5. Pengairan dan pencucian.
krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang mengandunglemak fasa air terdispersi halus. Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.
6. Penggaraman
Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak sebagai pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.
7. Pengepakan dan penyimpanan
Mentega adalah akhirnya dietak ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada temperatur pendinginan.
8. Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega
Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan limbah. Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan. Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.
Komentar
Posting Komentar